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Ducasse, el maestro de la cocina internacional que quiere seguir aprendiendo

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Capaz de abrir una modesta cantina y un restaurante de alta cocina con el español Albert Adrià, el francés Alain Ducasse, con el récord de 21 estrellas Michelin y una treintena de restaurantes en todo el mundo, sigue con los ‘ojos abiertos para aprender’, pues su ‘ego está cubierto’.

Por eso, recibir un nuevo ‘brillo’, un nuevo reconocimiento con otra estrella, le ‘divierte cinco minutos’, comenta en una entrevista en San Sebastián (norte español).

A sus 65 años, con un emporio hostelero mundial y un prestigio equivalente -en 2005 se convirtió en el primer cocinero con tres restaurantes triestrellados- reconoce que ya ejerce más de ‘director artístico’ que de cocinero y que ‘siempre’ tiene ‘la necesidad de hacer cosas nuevas: ‘Lo que me gusta es lo que no he hecho todavía’, apostilla.

Lo dice quien pergeñó la alta cocina de Le Louis XV (Montecarlo), recrea la palaciega en Versalles, acaba de inaugurar un restaurante efímero frente a la Torre Eiffel con Adrià y una cantina (Sapid, en París) eminentemente vegetal.

Ha diseñado el menú de la tripulación del último viaje a la Estación Espacial Internacional, cuenta con escuelas de cocina, tiendas de café y chocolate y ha publicado un buen puñado de libros.

Y no está dispuesto a parar. ‘Tengo un número importante de proyectos para anunciar en unos meses, aunque sólo hablo de ellos una semana antes’ de la inauguración, responde tajante al ser preguntado por ellos.

Algunos estarán en la órbita que premia la Guía Michelin, otros no, pero esas estrellas que tanto persiguen algunos de sus colegas no le preocupan a quien tiene el récord mundial de 21.

‘Me gusta recibirlas porque son para mis cocineros, mis equipos, no para mí. Mi ego ya está cubierto. Las estrellas me divierten cinco minutos y después pienso en qué más voy a hacer’, manifiesta.

‘Es mejor cuando tienes estrellas, pero he aprendido a hacerlo sin ellas’, matiza.

Por eso, cuando un responsable de la publicación le preguntó si estaba ‘tranquilo’ al lograr tres estrellas para dos de sus restaurantes, le respondió que ‘iba a abrir siete más por el mundo al año siguiente’.

Innovar, no copiar

También cierra negocios. La clausura del triestrellado Plaza Athénée de París fue el pasado junio como un seísmo para la gastronomía; allí fue donde, en 2014, creó el estilo de cocina que más le define, Naturalité, basado en verduras, cereales y legumbres que desplazan a la carne.

Pero el maestro francés, nacionalizado monegasco, habla de ello sin inmutarse, sólo para aclarar que fue decisión suya y no del grupo hotelero propietario, Dorchester Collection. ‘Estuve 21 años y era tiempo de hacer otra cosa’, justifica.

Sin tiempo para el luto, poco después abrió en Versalles ‘una experiencia de muy alta cocina francesa’; el modesto refectorio Sapid, donde prescinde de camareros para reducir el precio medio a 25 euros (28 dólares); su línea de helados Glace y ADMO, el restaurante que tendrá 100 días de vida y que supone una experiencia inédita con Adrià.

Ducasse, quien esta semana recibió el premio Homenaje San Sebastián Gastronomika en un congreso dedicado a la relación entre Francia y España, no opina sobre si la cocina española desbancó del trono mundial a la todopoderosa francesa con el fenómeno Adrià y sus discípulos.

Defiende, por el contrario, que ‘no debe haber fronteras en la cocina en Europa’ porque ha una influencia ‘desde una mirada de los unos a los otros, no unos contra otros’.

Pero insiste, cada cocinero debe ‘contar su historia, no la del vecino’ en sus platos. ‘El peligro en el mundo de la gastronomía es copiar’

Y sobre cómo nos alimentamos, comenta que hay que reducir sal, azúcar y grasa y el consumo de carne. ‘Hace falta comer menos carne, pero mejor. Hay que pagar mejor al productor para que pueda vivir de la excelencia de los animales que cría y no sólo sobrevivir de su trabajo. Sí, sí seguiremos comiendo carne, pero conociendo su origen’, remata.

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