Cinco platos míticos de la nueva cocina dominicana

Gastronómicamente, hace ya tiempo que ´el arroz con habichuelas´ dio paso a una cocina variada e interesante que se preocupa no sólo por recuperar las antiguas recetas criollas y adaptarlas al entorno actual.

Somos testigos de una revolución culinaria que está transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos y lo hace sirviéndose de lo mejor: integrando nuestros productos más autóctonos y sentando las bases de un nueva -aunque ya madura- manera de entender la cocina, que trata de despertar los sentidos. 

Mini pastel en hoja de yuca relleno de lambí guisadito

[Chef Ana Lebrón]

Ingredientes:

• 4 libras de yuca
• 2 cucharadas de aceite 
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de leche entera
• Bija
• Sal 
• Pimienta

Preparación:

Rallar la yuca cruda en el procesador. Aparte, en una sartén, sofreír la bija con una cucharada de aceite para que suelte el color; agregar este aceite a la masa de yuca cruda.

En una olla antiadherente calentar una taza de leche (no hervir, solo calentar) y agregar la yuca cruda. Después apagar el fuego y mover vigorosamente hasta que se forme una pasta; agregar una cucharada de mantequilla, salpimentar y dejar refrescar.

Al final, disponer el puré de yuca cruda en la hoja de plátano ya mareada al calor, colocar el relleno en el centro del pastel, envolver y atar.

Para el relleno: 

• 1 libra de masa de lambí blanco / limpia
• 2 cucharadas de aceite de oliva 
• 1 pimiento verde en cuadritos pequeñitos
• 1 pimiento rojo en cubos pequeños
• 1 pimiento amarillo en cubos pequeños
• 1 cebolla en cubos pequeños
• 1 cucharada de cilantrito
• 1 cucharada de perejil
• 1 cucharada de passata de tomates
• Sal y pimienta

Preparación del relleno:

Verter el aceite en la sartén, sofreír primero la cebollita y luego los pimientos. Cuando estén bien cocinados, pero firmes, agregar el lambí y seguir sofriendo.  Agregar, si se desea, la cucharada de passatta de tomates y una cucharadita de caldo vegetal. Salpimentar y agregar el cilantrito y el perejil picado.  Luego, colocar la hoja de plátano mareada, verter la masa sobre esta, rellenar y envolver. Finalmente, hervir con sal durante 20 minutos y degustar después.

Crema de plátano maduro

[Chef Tita]

Ingredientes:

• 1 cucharada de azúcar 
• 2 cucharadas de mantequilla 
• 2 tazas de crema de leche 
• 1/2 cucharadita de azafrán en hebras 
• ½ cebolla 
• 2 plátanos 
• 3 dientes de ajo 
• 4 tazas de caldo de pollo 
• 1/4 taza de aceite de oliva 
• 1/2 cebolla morada 
• Sal y pimienta al gusto
• 10 ramitas de cilantro

Preparación: 

Pele los plátanos y córtelos en rodajas; luego pique las cebollas, el ajo y el cilantro y tueste ligeramente el azafrán.

En una cacerola con manteca y aceite de oliva dore las rodajas de plátano, agregue el azúcar y continúe la cocción hasta que se caramelicen. Añada las cebollas, el ajo y deje cocinar durante unos minutos. Incorpore el caldo, el azafrán y lleve a ebullición.

Integre crema, sal, pimienta, cilantro y lleve a una licuadora; licue, cuele y sirva.

Niños envueltos rellenos de camarones y arroz al coco

[Chef Rosa María Gómez]

Ingredientes:

• 1 libra de camarones limpios
• 1 taza de arroz Jazmín
• 1 taza de leche de coco
• 1 cebolla roja (picadita)
• 4 dientes de ajo (picaditos)
• 1 pimento naranja (picadito) 
• 1/3 taza de fumet de camarones
• ¼ taza de aceitunas negras
• 1 taza de caldo de vegetales 
• Hojas de repollo morado
• Hilo de cocina

Salsa:

• 3 tomates bugalú maduros (picaditos)
• 1 cebolla roja (bien picadito)
• 3 dientes de ajo (bien picadito)
• 1 taza de vino blanco
• 3 taza de caldo de vegetales
• ½ taza de puré de tomate
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 hojitas de laurel
• Sal y pimienta al gusto

Preparación: 

Primer paso: Remojar el arroz durante 15 minutos en ½ taza de caldo de vegetales; calentar un caldero con aceite. Sofreír la cebolla, ajo, pimentón, aceituna y salpimentar, luego agregar los camarones, sofreír durante un minuto y agregar el arroz con todo y caldo, la leche de coco, el caldo restante y el fumet de camarones y tapar; dejar cocinar por 5 minutos, apagar el fuego y refrescar destapando la olla.

Segundo paso: Colocar las hojas de repollo en el mesón de trabajo, rellenar con el arroz, enrollar y amarrar. 

Tercer paso: Calentar un caldero hondo con el aceite y sofreír las cebollas y el ajo; salpimentar y agregar los tomates, hoja de laurel; mezclar bien. Añadir el vino y el puré de tomates, dejar cocinar por 2 minutos; agregar los niños envueltos, procurando que el caldo de vegetales los cubra; tapar y dejar cocinar por 15 minutos. 

Cuarto paso: Pasado el tiempo, retirar la hoja de laurel; verificar que el arroz esté tierno; servir en plato semi hondo acompañado de la salsa. Decorar con hojitas de puerro y láminas de queso parmesano.

Risotto de habichuelas negras, tocineta y cilantro

[Chef Carlos Estévez]

Ingredientes: [2 porciones]

• 1 lonja de tocineta picada gruesamente
• 2 cucharadas de cebolla roja en brunoise
• 1 taza de arroz arborio precocido
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1 taza de consomé de pollo
• 1/2 taza de habichuelas negras cocidas drenadas
• 1/4 taza de crema de leche
• 2 cucharadas de queso Grana Padano rallado
• 1 cucharada de cilantrico picado gruesamente
• Sal molida

Preparación:

Sofreír la tocineta sin dorar en una sartén. Agñadir la cebolla y saltear en el aceite por 1 minuto. Agregar el arroz y remover por 1 minuto. Adicionar el vino blanco y saltear por 1 minuto más. Verter el consomé de 1/2 en ½ taza para que seque, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté cocido pero al dente. Incorporar las habichuelas y remover por 2 minutos más. Incorporar la crema de leche y remover por 1 minuto. Retirar del fuego. Sumar el queso Grana Padano, la sal y el cilantrico. Servir inmediatamente.

Sancocho dominicano de 7 carnes

[Chef Tita]

Ingredientes:

• 2 libras de carne de res
• 1 libra de carne de chivo
• 1 libra de longaniza
• 1 libra de carne de cerdo 
• 1 libra de conejo troceado 
• 1 1/2 libra de pollo ahumado
• 1 libra de pollo fresco 
• 2 libras de costillas
• 2 tallos de apio en trozos pequeños
• 2 libras de huesos de jamón ahumado
• 3 cucharadas de ajo majado
• 4 cucharadas de aceite
• 1/2 libra de yuca cortada en trozos pequeños
• 1/2 libra de ñame cortado en trozos pequeños
• 1/2 libra de auyama cortada en trozos pequeños
• 1/2 libra de yautía cortada en trozos pequeños
• 4 plátanos verdes 
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de cilantro picado
• 2 cucharaditas de vinagre
• 1 ají gustoso
• 2 mazorcas de maíz rebanadas 
• Sal y pimiento

Preparación: 

Cortar la carne en trozos pequeños y en un caldero grande calentar el aceite a fuego medio. Agregar la carne de res y remover. Añadir la carne de cerdo y cocer por 10 minutos. Añadir el resto de las carnes y cocinar por 10 minutos. Adicionar agua. Cuando empiece a hervir, sumar plátanos rebanados, auyama, ñame y yautía. Poner los ingredientes restantes (excepto la sal) y cocer. Sazonar con sal al gusto. Servir con arroz blanco, y acompañar con agrio de naranja.