Del terruño a la taza: La creciente variedad de café que enriquece el mercado dominicano

Los supermercados y tiendas especializadas encuentran cada vez más espacio en sus góndolas para ofertar una múltiple variedad de marcas de café con una propuesta clara: invitar a sus amantes a degustar una bebida que los traslade emocionalmente con sus familias, con su campo o con su tierra.

Esta fue la experiencia que rememoró Juan de Dios Valentín la primera vez que se motivó a comprar una marca distinta a la tradicional. En su etiqueta, leyó que los granos molidos de café que tenía a la mano habían sido cosechados en Rancho Arriba, San José de Ocoa, la comunidad de donde es oriundo.

“Me hizo tanta gracia porque es de donde yo soy; conozco a esa familia y conecté. No hay nada que te llegue más al alma que los productos que tú consumes de la tierra donde tú eres. Y si te gusta el producto, es como un plus“, observó Valentín.

Mamá Inés, Gente de la Isla, Café Maguana, Poesía Colada, Kora Café, Monte Alto, Bella Aldea o Café Puro son algunas de las decenas de marcas que El Profe Show identificó en cuatro cadenas de supermercados del Gran Santo Domingo, y cuyos precios pueden oscilar entre los 145 hasta los 535 pesos, dependiendo de la cantidad, de las cualidades y de si tienen especias o sabores agregados.

La altitud en la que fue sembrado, el tipo de procesamiento que ha tenido, las notas de sabor que deben esperarse en cada sorbo, la finca que los produce y hasta el tipo de empaque son algunas de las características que resaltan estas marcas en sus etiquetas, en su empeño por diferenciarse.

“El impacto de la roya ha hecho que la mayoría del café que se esté consumiendo sea importado. Entonces esas marcas pequeñas han potencializado el verdadero café dominicano”Benjamín ToralInvestigador especializado en café“

La búsqueda del sabor dominicano

Para la coffee lover Yubelkis García, el café debe tener un sabor fuerte. “Desde que yo era niña, mi abuela siempre le daba café a sus nietos: primero colaban el café de los adultos y, en la segunda colada, el de los niños (…) Eso hizo que yo me acostumbrara al sabor de un café ´que sepa a café´, y eso me ha dado muchos problemas después en la vida”, dijo entre risas.

La gente lo disfruta de distintas maneras: algunos lo prefieren con menos cuerpo, otros más ácido y otros más dulce. Su versatilidad lo permite, ya que, como el vino, el café está dotado de múltiples cualidades organolépticas: cuerpo, aroma, fragancia, acidez y astringencia.

Entonces, ¿a qué sabe un café dominicano?

“El perfil del café dominicano es muy característico: es de acidez media, no alta; cuerpo alto, balance y sabor residual largo. El sabor residual es lo que queda en el paladar minutos después de habérselo tomado. Con notas achocolatadas, ligeramente de nueces y levemente afrutadas”, describe José Antonio Ureña.

Ureña está al frente de Mamá Inés, una de las marcas pioneras en salir al mercado a competir. Su oferta pretende servir el café “como lo bebían nuestras abuelas” y el cual, asegura, no era muy amargo, ni acídico.

Estas variaciones en su sabor se deben a la mezcla de granos de café dominicano con café importado, a menudo más accesible, más barato y de menor calidad.

A esto, se suma una producción cafetalera local que ha tenido que introducir variedades de otros países, más resistentes a las enfermedades y a los cambios de clima. 

“Yo entiendo que es un desafío para cualquier industria utilizar diferentes orígenes y mantener un perfil similar al que tenía antes (el café)”, indicó.

En su intento por mantener esas cualidades, la empresa tiene acuerdos con unas 10 cooperativas cafetaleras a laque les suple café arábico desde zonas como Loma de Blanco, en Monseñor Nouel; Jarabacoa y Constanza, La Vega; Restauración, Dajabón y Cambita, San Cristóbal.

El café también es tostado artesanalmente, lo que considera fundamental para garantizar el sabor final que tendrá y su conservación. 

“Aunque se hace en máquinas que son industriales, quien lo tuesta es el que le da el punto. El tostador tiene que ver el olor, cómo va cambiando el color del grano, el humo, el sonido del grano cuando se va tostando… todo eso es empírico, todo eso es artesanal, porque eso es alguien que tiene que saber cuándo hacerlo”, expresó.

Café de especialidad

Coral De Camps pasó de no beber ningún tipo de café, a liderar una marca con más de ocho años proyectándose en el mercado interno: Gente de la Isla.

Una conversación casual en una cafetería en Francia la llevó a pedir un “café social” que terminó tomando sin azúcar y cautivó su paladar, que hasta entonces había repelido la bebida por resultarle muy amarga. Al preguntarle al mesero de dónde provenía, descubrió que estaba degustando un café de especialidad de la República Dominicana.

“¡Pero yo nunca he probado eso allá!”, se dijo sorprendida. De regreso, buscó cómo comprar el mismo café en el mercado y se enteró de que no estaba a la venta: había bebido un fruto sembrado en una finca únicamente destinada a la exportación.

La respuesta, que recibiría tiempo después de los dueños de aquella plantación, es que “los dominicanos no saben apreciar un café de especialidad“.

Demostrar lo contrario le resultó en un emprendimiento que compra su materia prima a fincas en San José de Ocoa, Santiago y Jarabacoa, que producen un grano con calidad de exportación para el deleite de consumidores dominicanos de todas las edades, curiosos por probar algo diferente al café que regularmente toman.

“Creo que el dominicano ha aprendido a catar esas notas en las diferentes marcas que hay en el mercado; marcas que están trabajando muy bien el café, porque ya se han ido a otros países”Juan de Dios ValentínFoodie“Especial, prémium, regular… ¿cuál es la diferencia?

Si se observan las marcas con detenimiento, se podrán leer algunos atributos en sus etiquetas: hay cafés que se definen como gourmet, artesanales, prémium y de especialidad.

  Un café especial es aquel que, en su estado natural –verde, sin tostar– tiene muy pocos defectos. Se trata de granos limpios, sin palos y sin daños por insectos, lo que garantiza una alta calidad en su sabor y una mayor cotización en el mercado. A nivel internacional, este café es certificado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA), que otorga una calificación de más de 80 puntos sobre 100 cuando evalúa sus características.

Un café prémium, en tanto, es un café –de una única variedad o mezclado– con una mayor cantidad de defectos que uno especial, pero que aún preserva una calidad superior a un café regular, cuyas cualidades son más generales u ordinarias. Para la SCA, este tipo de café no alcanzó el puntaje mínimo para considerarse especial.

“Las opciones como gourmet o artesanales son más mercadológicas o describen, más bien, la forma en la que se trabaja, pero no guardan una relación económica de lo que cuesta o no ese producto, sino que describen que el producto cuenta con cierto nivel de calidad (en su elaboración”, explicó De Camps, quien aspira a proponer su marca en el futuro ante la SCA para contar con la validación internacional de este gremio.

Una competencia marcada por el origen

Las circunstancias climáticas por las que el café dominicano ha tenido que pasar han amargado la productividad de un fruto tan codiciado por sus amante, siendo caldo de cultivo para dos plagas devastadoras: la roya (Hemileia vastratix) y la broca (Hypothenemus hampei), que han mermado el 54.6 % de la producción de café promedio del país en la última década.

Sin embargo, lejos de que estas amenazas produzcan una escasez o desabastecimiento del producto que reduzca su consumo, estos retos han motivado a que decenas de emprendimientos locales se esfuercen en garantizar que sus clientes están consumiendo un fruto que está siendo sembrado en la República Dominicana.

“El impacto de la roya ha hecho que la mayoría del café que se esté consumiendo sea importado. Entonces esas marcas pequeñas han potencializado el verdadero café dominicano“, considera Benjamín Toral, investigador especializado en este rubro.

Toral observa que estos nuevos productos han logrado dinamizar la competencia, alentando a grandes empresas consolidadas a innovar con artículos más especializados.

En efecto, Café Santo Domingo lanzó en 2021 una línea que denominó Gran Origen, y en la que incluye tres variedades: Suardí, que se elabora con granos de Rancho Arriba, en San José de Ocoa; Gran Sierra, cuya materia prima proviene de Jamamú, en Santiago; y Perla Roja, cuyo café es cosechado en Polo, Barahona.

• Esto amplía el catálogo de ofertas de Industrias Banilejas (Induban), que agrupa otras siete marcas además de Café Santo Domingo como Induban Gourmet, Monte Perelló, La Cafetera, Pilón, Tinto, Supremo y Café Molido Dominicano.

Asimismo, la multinacional Starbucks –presente en República Dominicana desde el 2020– se animó en presente este mes a relanzar la presentación de su café de origen dominicano, en su objetivo de afianzar su presencia en el mercado local.

Aunque es difícil determinar el total de marcas dominicanas nuevas en cada comercio, sí que hay mucho interés de emprender en este segmento: existen más de un centenar de nombres registrados bajo la actividad de producción y comercialización del café en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial (Onapi).

Lo local no es cosa de ahora

El valor agregado de un café originario de su tierra no es cosa de ahora. Más de una decena de cooperativas agrícolas y asociaciones de productores cuentan con sus propios productos de café, disponibles en colmados, tiendas y supermercados de las comunidades en las que se producen.

Así surgieron algunas marcas regionales como:

• Villa Trina (Espaillat)
• Café de la Sierra (Bahoruco)
• Café Orgánico Río Limpio (Elías Piña)
• Café Las 3 Hermanas (Pedernales)
• Café Naca (San Cristóbal)
• Monte Frío (San Juan)
• Atabey (Elías Piña)
• Don Ricky (Jarabacoa)

José Apolinar Hilario, presidente de la Asociación de Caficultores de Villa Trina, asegura que su gremio –que agrupa a más de 2,500 socios– preserva, desde su fundación en 1978, una filosofía conservadora del medioambiente que les ha llevado a elaborar su propia marca, que nombraron como su comunidad, en la provincia Espaillat.

“El producto que nosotros producimos es auténtico de la finca de los caficultores, dispersos en diversas regiones” de la provincia, afirmó a El Profe Show.

En Bahoruco, la elaboración del Café de la Sierra involucra a casi un centenar de caficultores suscritos a la Cooperativa de Productores y Productoras de Café de Calidad de la Sierra de Neiba (Cooprocasine).

Desde su siembra hasta su molienda y empaque, cada mano que aporta es fundamental para sacar al mercado un producto que, a juicio de su presidenta, Ambrosia Morillo, tiene muchas oportunidades de mejora en su industrialización y empaque para mejorar la calidad de una bebida de la cual depende el sustento de más de 700 caficultores de la zona.

Mayor valoración hacia el café dominicano

Tanto García como Valentín valoraron la amalgama de opciones que encuentran en el mercado para preparar una bebida que les acompaña en su día a día, además de adquirir más consciencia sobre el producto que consumen en la República Dominicana.

“Creo que el dominicano ha aprendido a catar esas notas en las diferentes marcas que hay en el mercado; marcas que están trabajando muy bien el café, porque ya se han ido a otros países”, observó Valentín, quien se denomina un foodie –amante de la comida–  y escribe contenidos sobre gastronomía.

Con esto concuerda García que, como entusiasta, ha encontrado cómo satisfacer su gusto hacia los cafés fuertes con opciones regionales. “Me encanta el café de Neyba; el sabor que tiene me acuerda a los que me hacía mi abuela”, indicó.

Ambos concuerdan con que no hay un único café: cada una conlleva “su propio ritual”, y debe haber uno distinto en cada oportunidad que se presenta para tomar una nueva taza.